La empresa Alimentabio, nació en 2008 como productora de verdura ecológica en la comarca del Pla de l’Estany (Girona). Producía principalmente puerro, cebolla, calabaza, judía, patata, lechuga y varias variedades de tomate autóctonas.
En 2012, mientras compartía charla con un compañero agricultor de la zona, este me explicó que hacía más de 50 años, sus abuelos y sus padres cultivaban ajo como cultivo alternativo para generar unos ingresos extras para la familia.
Después de ese día empecé a preguntar a otros vecinos si sus padres y abuelos también cultivaban, y resultó que era un cultivo habitual en toda la zona del Pla de l’Estany. Eso era porque el lago de Banyoles suministraba a todos los pozos de la zona, los cuales, la mayoría de ellos databan entre el 930, y 1050 D.C. Una fecha relevante ya que cerca de esas fechas se instaló el primer asentamiento Judío en las comarcas de Girona.
Los conocimientos técnicos de cultivo y de la explotación de recursos hídricos que tenían, junto al legado de los asentamientos romanos empezando desde Emporión (Sant Marti d’Ampuries) extendiéndose por toda la provincia de Gerona, proporcionaron a la toda la comarca un sistema de riego de canales y pozos avanzado a su tiempo.
En 1883 una familia de Mata (Banyoles), empezó a cultivar el ajo como producto culinario hasta llegar a producir más de 1000 hectáreas. Más tarde en la época de los 70 y 80, vinó el declive, y se dejó de producir por los altos costes, los bajos precios, y la mecanización. Cuando supe la historia, me intereso empezar a cultivar el ajo de forma culinaria.
En 2016, empecé a traer variedades de ajo morado, similares a las cultivadas hace mas de 50 años, pero resultaron poco productivas. Empecé a interesarme por las variedades de origen chino, que son las más comunes y rentables, dado la genética de su semilla. No debemos olvidar que el origen de ajo viene de Asia, y trasladada a Egipto, Grecia, Roma y después a toda Europa.
No fue sencillo empezar a producir, ya que iniciarse supone un esfuerzo económico muy alto, por la inversión que requiere en maquinaria, personal e insumos. El cultivo del ajo Spring (variedad china), empieza a plantarse en septiembre, y se cosecha a principios de junio. Son mas de 9 meses desde que plantas hasta que
cosechas, y que no tienes ingresos.
Fue difícil empezar pero al 4º año empecé a pensar cómo aprovechar los ajos imperfectos, que el mercado rechazaba. Empecé a buscar formas de elaborar ajo negro, y decidí transformarlo con una técnica de fermentación controlada con una maquinaria específica. También pensé que el resultado del producto, tendría que adecuarse a la mayoría de paladares, y sobretodo que el ajo no fuera causa de rechazo por el olor que desprende una vez ingerido.
El resultado fue un ajo negro fermentado, el cual al consumirlo no tiene ni sabe a ajo, sino a regaliz. Su conservación y caducidad son de mas de 1 año en temperatura ambiente, y sus propiedades no se degradan, sino aumentan con el paso del tiempo.
